Fiche technique de fabrication N°967
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,727 €
Prix de revient TTC Total :
16,363€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 397,813 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
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Huile d'olives 300023 |
l |
0,100 |
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Cacao poudre 961356 |
kg |
0,015 |
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Sucre semoule 302223 |
kg |
0,100 |
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Farine t45 300036 |
kg |
0,050 |
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Levure chimique |
Pièce |
1,000 |
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Farine de châtaignes |
kg |
0,150 |
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Oranges (kg) |
kg |
1,000 |
nougat liquide |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,050 |
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Amandes effilées 179762 |
kg |
0,050 |
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Sucre semoule 302223 |
kg |
0,100 |
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Eau |
l |
0,020 |
|
Jus d'oranges |
l |
0,050 |
glace à la clément. |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,300 |
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Sucre semoule 302223 |
kg |
0,125 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
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Sevagel 64/s (stabilisant gla/sorb) |
kg |
0,010 |
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Pulpe de clémentines |
l |
0,200 |
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|
kg |
0,010 |
Décor |
Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
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Amandes hachées 179770 |
kg |
0,040 |
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Sucre semoule 302223 |
kg |
0,100 |
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Glucose 301683 |
kg |
0,020 |
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Miel 473868 |
kg |
0,020 |
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Menthe fraîche |
Botte |
0,100 |
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Sucre roux |
Kg |
0,040 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Fondant |
1899-12-30 00:20:00 |
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râper la moitié du zeste d ' orange et récupérer tout le jus |
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mélanger et tamiser la farine, la levure et le cacao |
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dans une calotte, travailler les �ufs et le sucre jusqu a ce que l' appareil soit blanchâtre et mousseux |
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incorporer progressivement l' huile comme une mayonnaise |
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ajouter le jus et le zeste d orange et adjoindre le mélange farine cacao levure |
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verser dans un moule graisse et cuire a four chaud (200°) pendant 25 mn |
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servir chaud faire un cordon de nougat liquide autour et parsemer d amande effilées |
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2 |
Nougat liquide |
1899-12-30 00:15:00 |
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dans une petite casserole mélanger le sucre et l eau porter a ébullition et cuire au caramel brun clair |
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retirer du feu et ajouter progressivement le jus d orange incorporer la crème fraîche porter a ébullition |
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débarrasser et laisser refroidir et griller les amandes |
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